泉州：用美味添年味
春節闔家團圓，圍桌而食、舉杯停箸，盡是年味。各大酒店的后廚，也迎來一年中最忙碌的時刻。
“513包廂可以上菜了。”“309的菜好了嗎？”9日除夕夜，泉州錢隆酒店后廚忙得熱火朝天。冷菜、蒸箱、砧板切配、炒菜等崗位人員各司其職，十幾個灶臺同時開火，“火舌”噴涌、股股熱浪，廚師們在冬日里也起了一層薄汗。
翻炒、起鍋、落盤……在高德深嫻熟的操作下，一盤美食新鮮出爐。
今年44歲的高德深，來自廣東清遠，入行27年，從學徒做起，幾乎每年春節他都在忙碌中度過。如今作為行政總廚，高德深主要負責統籌后廚的大小事宜，但仍保持著隨時上灶的習慣。一天下來，在烹飪間里他也能走上1萬多步。
“為了保證出餐速度和菜品供應，我們年前就準備好了三種套餐供顧客選擇，僅除夕一晚就訂出去近100桌年夜飯。”高德深介紹，春節期間工作量大，廚師們都比平時提早一個小時到崗。早上9點半班前會上安排好當日工作后，廚師們就馬不停蹄開始工作，在灶臺前常常一站就是兩三小時。午后稍事休息，下午4點又開始工作，直到晚上收市。
“春節期間不能與家人團聚雖有遺憾，但用美食為大家增添一份年味，讓顧客們吃好團圓飯，也很有意義。”晚上8點半，等客人吃完飯離開后，高德深換下裹著油煙味的工作服，回宿舍與三五同事聚會小酌。他說，這是屬于他的“年味兒”。
美食中的年味，不僅藏于酒店后廚，也洋溢在大街小巷。今年春節假期，泉州迎來不少外地游客，讓餐飲人忙得不亦樂乎。
正月初三，位于泉州鯉城區的張林阿山姜母鴨店負責人張志斌早早來到店里，張羅著店員一起備菜、打掃店內衛生。
沿街店面不大的門臉里，十排爐灶上滿滿當當放著幾十口砂鍋，香氣四溢。張志斌告訴記者，平均一鍋姜母鴨要慢燉兩個小時。
臨近中午，顧客越來越多，店內已滿座，店外等候區也坐滿了客人。“雖然人多了點，但我們提前取了號排隊，逛完古城剛好過來嘗嘗閩南特色。”剛一落座，來自寧波的游客陳雪靈就點了一只姜母鴨。今年春節假期，他們一家自駕到泉州游玩，已陸續打卡了面線糊、四果湯等特色美食。
“除夕前一天，我們早早讓店員們先回家跟家人團聚，到初三再回來開店。考慮到春節假期游客多，不想讓遠道而來的客人白跑一趟，我們營業時間也做了調整，從早上9點多到晚上基本沒有歇過。”臨近晚上11點，張志斌和店員們一起做完衛生，才下班回家。
這是張志斌從事餐飲業的第5個年頭，也是他的家族從事餐飲業的第25年，對于春節假期營業，他和家人早已習以為常。“希望通過我們的服務，讓客人們在品嘗美食中歡度佳節。”張志斌說。（福建日報記者 蘇依婕）
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