亞鐵氰化鉀又被拎？選食鹽的注意事項請查收！
最近朋友圈和微信群經常有人發這樣的消息：國產食鹽中含有亞鐵氰化鉀，有劇毒不能吃。
上網一查，這都是3年前的老謠言了，已經被辟謠過很多次了。不知道為啥最近又被人提起，搞得好多人買鹽的時候看到亞鐵氰化鉀都不敢下手了。
圖：來源網絡
亞鐵氰化鉀真的有毒嗎？有它的食鹽能吃不？看來很有必要說一下了。
1.亞鐵氰化鉀是啥？合法的抗結劑
亞鐵氰化鉀是我國允許添加在食品中的一種食品添加劑，可以起到抗結劑的作用。加入它的目的在于提高食鹽的穩定性和感官特性，也更加便于運輸和貯存。[1]
圖：《食品添加劑使用標準》.亞鐵氰化鉀
因為，有的食鹽礦物含量較高，容易結塊，亞鐵氰化鉀作為一種抗結劑，添加到食鹽中之后可以防止食鹽因礦物質高或因水份含量高而結塊。
圖：某品牌食鹽
只要添加的亞鐵氰化鉀是在允許使用量的安全范圍內，就不用擔心會對身體造成傷害。還是那句話：任何拋開劑量只談毒性的行為都是不靠譜的！
2.亞鐵氰化鉀有毒嗎？正常烹調沒毒
國家衛健委表示：亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結構穩定，只有在高于400℃的環境下才可能分解產生氰化鉀；但日常烹調溫度通常低于340℃，因此在烹調溫度下亞鐵氰化鉀分解的可能性極小。
所以，只要是正常炒菜烹調，并不用擔心產生有毒的氰化鉀。
另外，從劑量上來講：亞鐵氰化鉀的ADI（每日允許攝入量）為：0～0.025mg/kg bw[2]，以一個60kg的成年人計算，每日最大允許攝入量為1.5mg。
根據《中國居民膳食指南》的推薦，每天食鹽攝入量為6g[3]。如果按照《食品添加劑使用標準》中最大使用量0.01g/kg來計算每日亞鐵氰化鉀攝入量，則最多為0.06mg/d，遠低于60kg成年人每日最大允許攝入量1.5mg/d。
所以，日常工作生活中完全不用擔心亞鐵氰化鉀的毒性問題。
3.選食鹽 真正應該關注啥？
買鹽選鹽要把目光從亞鐵氰化鉀的身上移開，多關注下面這3點：
①是否含碘：對于碘缺乏的地區和人群，要選擇含碘鹽，而對于甲狀腺疾病患者或者其它需要少碘飲食的人群，就選擇不含碘的無碘鹽。
②是否低鈉：對于需要低鈉飲食的高血壓人群和其他需要低鈉飲食的人群，可以選擇低鈉鹽。同時需要注意鉀含量，一般來說低鈉鹽普遍鉀含量較高。
③沒必要選擇：目前市面上還有一些強化了其他營養素的鹽，比如“加鈣鹽”、“加鋅鹽”、“加鐵鹽”等，這類鹽并不推薦大家購買。雖然有強化營養素，但是每天建議攝入量還是6g以下，也補充不了多少營養。
比如下圖這款加鈣鹽，按照每日6g食鹽計算，也就能攝入7.5g的鈣，僅為每日鈣需要量800mg/g的0.9%而已。[3]
圖：某品牌加鈣鹽的營養成分表
總結一下：
食鹽中含有亞鐵氰化鉀是很正常的，正常烹調使用也不會產生毒性。
提醒大家控制好食鹽攝入量。高鹽飲食危害大，不僅會增加高血壓的發病風險，也是誘發胃癌的主要因素之一，每人每天食鹽攝入量別超過1啤酒瓶瓶蓋（＜6g）。
參考文獻：
[1].GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=42543
[2].劉鐘棟．食品添加劑：東南大學出版社，2006：191
[3].中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社，2016
作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師
審核 | 高 超 中國疾病預防控制中心營養與健康所 副研究員
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